V&R: Le jarret de veau à la Curtius
- 4 jarrets de veau- 1 bouteille de Curtius 37,5 cl- 1 tasse à café de farine- 150 grammes de sucre cassonade- 1 cuillère à café de 4 épices (épices à spéculos)- Sel- Poivre- 1 cube de bouillon de veau- 1 branche de thym- 1 feuille de laurier- Beurre- 2 cuillères à soupe de moutarde- Maïzena- Garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri- Quelques feuilles de salade- Un peu de vinaigrette- Une garniture de tomate
Recette
1. Fariner les jarrets.2. Les rôtir sur chaque face dans le beurre bien chaud.3. Retirer l’excédent de graisse.4. Débarrasser dans une plaque à hauts bords avec la garniture aromatique.5. Ajouter la garniture aromatique préalablement découpée en petits morceaux.6. Faire caraméliser avec la cassonade.7. Ajouter les épices a spéculoos.8. Déglacer d’une bouteille de Curtius.9. Mouiller d’eau à hauteur des jarrets et y mettre le cube de bouillon.10. Porter à ébullition et laisser cuire entre 2h30 et 3h (en fonction de la taille et de l’épaisseur).11. A juste cuisson, sortir délicatement la viande et si nécessaire faire un appoint d’assaisonnement.12. Passer la sauce au chinois et si nécessaire finaliser la consistance de la sauce avec la maïzena.13. Dresser le jarret en assiette généreusement saucée avec une garniture de salade vinaigrette et tomate.
Pour retrouver cette recette, rendez-vous au Concordia.
